Lección 1 - La Génoise


Como os he explicado la semana pasada, voy a seguir un libro para aprender todo el programa de formación profesional de pastelería, es decir todos los fundamentales. Hoy empiezo por la lección 1 del libro y es el Bizcocho Genovés o la Génoise. Creo que todo el mundo lo conoce y sabe que es el que se usa como base para la mayoría de la tartas rellenas. En éste blog os voy a contar mi experiencia y tendré que ser sincera, nada de sacar una bonita foto sin contaros lo mucho que me ha costado pero tranquilos porque con ésta receta no he encontrado ninguna dificultad. Es verdad que ya había hecho éste bizcocho pero siempre para hacer bûche para las fiestas de fin de año, entonces no era la misma forma y tampoco era la receta "oficial". Tenía mis miedos pero al final salió muy bien en el primer intento. 

Preparación: 12 min. Cocción: 20 min a 180ºC. Material: 1 molde alto de 20 cm, 1 robot con la varilla y una espátula. Dificultad: baja.

Ingredientes para 8 golosos: 200 g de huevo, 125 g de azúcar blanco, 125 g de harina.

1 huevo equivale más o menos a 50 g, la yema = 20 g y la clara = 30 g, son unas aproximaciones.


La pastelería es muy precisa, por eso los huevos vienen al peso y no por unidad, si queréis lanzaros, os aconsejo invertir en una balanza electrónica, yo llevo años con la mía y la uso a diario, no solo para repostear. Luego también tener un robot tipo Kitchenaid en su cocina para la pastelería, es casi ya un imprescindible, yo tengo un robot Moulinex, el precio es mucho más asequible y estoy muy contenta con él. Lo he amortizado bastante porque también hago todo tipo de masas con él, como la del pan o la de las pizzas.

Preparación:

1〉Ponemos el horno a precalentar a 180ºC. Mi horno lleva aire y obtuve buen resultado, ahora sé que muchos tenéis horno sin ventilación, en este caso siempre preconizo poner un bol con un poco de agua abajo del horno.

2〉Batimos los huevos con el azúcar, hay que llegar a lo que llaman "el punto de cinta", se forma como un lazo por encima de la masa al levantar la varilla. Hay que batir entre 5 y 10 min, depende de la potencia de nuestro robot. Y mucho cuidado, no se puede parar el robot cuando esta batiendo los huevos con el azúcar. Otro consejo, hay que evitar que los huevos y el azúcar estén en contacto mucho tiempo antes de batir porque podría crearse una coagulación. La mezcla tiene que triplicar de volumen.


3〉Tamizamos la harina y la añadimos a la masa. Incorporamos con delicadeza con la ayuda de una espátula. Mezclamos del interior hasta el exterior, la mano derecha mezcla y la mano izquierda gira el bol. Hay que hacerlo con cuidado para evitar quitar el aire, sino obtendremos una génoise planísima.


4〉Vertemos en un molde, es importante engrasar el molde y ponerle un poco de harina, llenamos el molde al 80%, el bizcocho va a subir durante la cocción. Como veis en la foto, yo añadí papel de horno por si acaso pero al final no subió tanto. Me esperaba algo exagerado me imagino 😃. Metemos al horno durante 20 min. Para ver si el bizcocho está hecho, pinchamos con la punta del cuchillo, tiene que salir seca. Si lleva restos de masa, dejamos un poco más en el horno. Es importante no sacar el bizcocho para comprobar la cocción, una génoise no puede sacarse del horno antes de estar hecha.


5〉Dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos. Debemos obtener un bizcocho ligero, no compacto, con una miga muy alveolada. Ya está todo listo, podemos rellenar nuestro bizcocho como más nos guste.


Sugerencia: Se puede cambiar una parte de la harina por cacao o por almendra molida por ejemplo, así le damos un sabor a nuestro bizcocho.

Quería daros las gracias a todos por las palabras de ánimo que me habéis mandado la semana pasada, sois únicos, un fuerte abrazo para cada uno de vosotros ❤️.




La Génoise

Ingrédients: 

200 g d'oeuf, 125 g de sucre blanc, 125 g de farine

Prépartion:

Préchauffez le four a 180ºC. À l'aide du robot muni du fouet, battez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir l'effet ruban, la pâte qui retombe du fouet forme un ruban, c'est prêt! Comptez entre 5 et 10 min, cela dépend de la puissance de votre robot.
Tamisez la farine et incorporez-la délicatement au mélange à la maryse, on mélange de l'intérieur vers l'extérieur. Doucement! Il faut éviter d'évacuer l'air.
Versez votre pâte dans un moule de 20 cm beurré et fariné, le remplir à 80%. Mettez la génoise au four pendant 20 min et vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Laissez refroidir la génoise sur une grille et démoulez. Vous devriez avoir obtenu une belle génoise bien alvéolée. 
Vous pouvez maintenant la garnir selon vos goûts et vos envies.



À vos marques, prêts, pâtissez!

Comentarios

  1. Ma Belle, veo que has hecho los deberes al pie de la letra, jejeje, esto se merece como mínimo un sobresaliente, pero no voy a ser yo quién te lo ponga, porque ya sabes que yo en estas artes pasteleras soy una "negada", ¡Ja, ja, ja!, más bien lo que me gusta es disfrutar de una buena tarta, como la que seguro hiciste con este magnífico bizcocho, que para mí es más que suficiente con un cafecito, pero si lo que me espera es ver el resultado final de una preciosa tarta elaborada con el mimo y el tesón que le pones a todo, sé que lo voy a disfrutar el doble, por eso lo espero con impaciencia.
    ¡Vamos, que tú eres my number one! Besitos.

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  2. ¡¡Hola Marina!! Llevo un poco de retraso en las visitas a los blogs amigos, estoy de trabajo hasta arriba y me temo que este nuevo curso va a ser así siempre, pero que me perdonen mis otros amigos blogueros, pero me he saltado la lista por orden de publicación y me he venido directamente a ver tu bizcocho. Y mira la hora que es, que tengo que comer casi ya e irme a trabajar, pero tenía que venir.
    Uf, la de cosas que hago mal al hacer un bizcocho genovés, vamos, yo pongo los huevos sin pesar, y encima, como siempre los utilizo L, muchas veces me queda el bizcocho demasiado líquido, es verdad que luego sale bueno igual, aunque lo tengo que dejar más tiempo en el horno.
    A mí tampoco me queda muy alto, al no llevar levadura, se nota, pero es verdad que si lo aireas bien cuando lo bates, queda esponjoso, pero tendré en cuenta también que tampoco lo tengo que airear en exceso. Ay, esto de la repostería, es difícil bien, bien hecha, no a lo loco, como la mía, ja, ja. Muchísimas gracias por la clase de hoy, esperando la siguiente. Besitos.

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  3. Ya conocía este bizcocho de verlo muchas veces por la red, pero nunca tan bien explicado como hoy, con esos pequeños detalles que pueden parecer tontos a quienes practiquen con la repostería a menudo, aunque no para mi que soy bastante inexperta en estas lides. Le auguro mucho futuro a este blog, tiene originalidad y buen hacer.
    Un beso.

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  4. Hola Marina, sabes... me he quedado sorprendida, por esta receta, que por cierto, nunca he hecho. Con solo tres ingredientes: harina, azúcar y huevos... logras un bizcocho esponjoso, alto y riquísimo para rellenar y para usar como base de una tarta... INCREÍBLE, de verdad. Es que yo, en esto de la repostería, soy muy novata, pues solo me atrevo con algún que otro bizcocho y poco más... jajaja!!

    Me ha gustado mucho tu recetas y tus explicaciones, en esta receta... si algún día la necesito, ya sé dónde echar mano. Besos querida y adelante, que si sigues así: esto promete!!!!

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  5. Yo hago mucho en casa el bizcocho genovés en mi maquinita ya sabes en un plis se prepara, yo no peso el huevo pero queda perfecto igual que el tuyo,.
    Tu primera lección a sido perfecta, sigue así pastelera.
    Un besazo

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  6. Oh que pinta lo intentaré aumque yo no tengo robot, haber si me sale

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  7. Me ha encantado la primera clase!!! Y te lo digo de verdad.
    Hay cositas que desconocía como lo del azúcar con los huevos durante mucho tiempo juntos. Contigo sé que voy a aprender mucho ;)
    Ya veo que te ha quedado un miga espectacular!!!

    Besos

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  8. Este bizcocho me encanta, a mis hijos les gusta una barbaridad, se lo comen de una sentada.
    seguiré tus consejos al pie de la letra.
    besos crisylaura

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  9. Hola Marina, tener esta base pastelera me viene genial. Este bizcocho lo hago con Thermomix y se hace en un momento, de los ricos y perfectos para rellenar y hacer tartas. Tus explicaciones me vienen de maravilla, pues no soy de hacer mucha repostería, me conformo con la clásico, la de siempre y tradicional. Seguro que aprenderé mucho.Un beso preciosa!!!

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  10. Lección primera ¡superada!

    Yo nunca peso los huevos y sé que debería (más teniendo una báscula) pero en la mayoría de las recetas que he hecho siempre vienen expresados en unidades y no en peso.

    ¿Puedes creer que nunca he hecho este bizcocho? y mira que es lo más básico de la repostería ¡pues en mi casa sin hornear!

    Una duda que me surge e igual da pie para una futura entrada ¿hay alguna manera para que suba de manera más regular y no tener que cortarle tanto por arriba?

    ¡Besos mil!

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  11. Marina, un bizcocho divino, yo lo he preparado a veces, pero siempre en capa muy fina para arrollar. Muy bueno este tipo para cortarlo y rellenarlo de mil cosas o de chocolate...ja ja ja Siempre con el chocolate por delante.
    Lección primera, maravillosa. Me encantaron todos los detalles,
    Besazo

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  12. Una primera clase estupenda , la reposteria es complicada y tiene que ir todo muy bien pesado , aunque algunas veces a ojo también funciona y queda muy rico
    besitos

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  13. Je viens d’acheter un robot pâtissier et je veux commencer à l’utiliser. Il faut que j’aie des bonnes recettes et je crois que ta génoise va être la seconde recette que je fais. J’aime bien la génoise et on peut l’utiliser dans beaucoup de préparations. La tienne est merveilleuse et tes conseils très utiles pour bien réussir.
    Je suis très contente de que tu commences ton aventure pâtissier et je te souhaite plein de bonnes choses!
    On va apprendre avec toi et j’aime ça. Bisous.

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  14. Hola Marina. Sin duda soy un patoso jj. He ido a las recetas y me he dejado la parte fundamental. He leído la entrada de Nuevo proyecto una y mil veces y se me han pasado por alto esas palabras. Ya está subsanado jj.
    Un estupendo comienzo el que nos propones de tu nueva andadura que, como te dije, estoy seguro estará plagada de éxitos.
    Un bizcocho que viniendo de tus manos es ideal para preparar unas deliciosas tartas que sin duda nos presentarás.
    Buen fin de semana.
    Un abrazo.

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  15. Tu nuevo blog me parece una idea genial, paso a paso para aprender desde la base y este bizcocho genovés es perfecto para comenzar.
    bess

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  16. Hola guapa, muy buena lección, te ha quedado perfecfo . No siempre el bizcocho tiene el aire necesario. Se ve esponjoso y con cuerpo. 👏👏👏🍰😚

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  17. Por fin caigo con calmita Marina, jajajaj la semana pasada estuve entre fogones adelantando cosas porque este mes y el que viene siempre son un despelote para mí. Pero bueno, ahora en esta tarde voy pasando tranquila y sin prisas para leer de pe a pa (como diríamos en mi casa), sabes que te seguiré muy contenta, este bizcocho genovés lo realicé por primera vez creo que para la Cassata (confieso que si me pusiera a estudiar repostería, la pasaría un poco angustiada con las cantidades y proporciones, que soy terca y nunca pongo lo mismo de mantequilla , de harina o de azúcar, te soy sincera, pero me gusta saber de técnicas mucho y por ello es bueno saber la base para modificar con cuidado las cosas que no se salgan de las manos las cosas). Luego la segunda vez que hice el bizcocho fue para un brazo de reina que en España llaman brazo gitano y acá en Brasil es “rocambole”, siempre le he puesto un poco de almidón de maíz (maicena) porque le aporta esa característica esponjosa. Y hubo otra vez, para una cosa brutal deliciosa: el “pastel de tres leches de Albania” (en esos casos como llevan su buena dosis de dulce con los rellenos y demás siempre le bajo la cantidad de azúcar al límite de los límites que me sonrojo porque los maestros me pondrían un cero…, jajajja). Como esta es una clase magistral, me encanta ver las proporciones clásicas de este bizcocho y ten por seguro que serás referente para mí, eso sí no puedo asegurar que sea juiciosa con las proporciones, pero ya sabes, por acá me tendrás muy feliz. Primero porque tu proyecto me parece estupendo, es como hacer un curso con ese gran libro y nos lo darás tu a nosotras, así que a tomar nota.
    Ahora, de la receta que más se puede decir, las fotos hablan solitas, estupendo, lo de la balanza es fundamental y con el tiempo y la practica ya sabes con mirar los huevos si esos pesan 45, 50 o 60 gr. jajajjaa, aquello de a ojo de buena pastelera.
    Gracias por tu trabajo y por cada clase
    besitos.

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