Lección 3 - La Pâte à Choux (Les Chouquettes)

Esta semana toca hacer Choux, ya tengo dominada ésta receta, aprendí a hacer los choux a principio de año cuando mi hermano me encargó la tarta para su boda pero como quiero ser muy metódica con el aprendizaje de los fundamentales de repostería utilizando mi libro de apoyo, he repetido la realización de éste fantástico postre porque así viene en el libro y el libro es mi guía, ya lo sabéis. Creo que estaréis muy agradecidos de aprender ésta receta básica o de simplemente refrescaros la memoria con ella. Con la masa choux podemos realizar varias preparaciones, una de ellas es la que os presento hoy, las Chouquettes.

Preparación: 20 min. Cocción: 40 min a 180ºC. Material: 1 cazo, 1 espátula de madera o 1 exoglass, 1 robot con la hoja, 1 manga pastelera, 1 boquilla 12 (8 mm), 1 brocha y 1 tenerdor.

Ingredientes para 30 choux medianos o 50 chouquettes : 250 g de agua o de leche, 100 g de mantequilla, 5 g de sal, 7 g de azúcar, 150 g de harina, entre 200 y 250 g de huevo y azúcar blanco en perlas para las chouquettes.

1〉Precalentamos primero el horno a 180ºC, la masa choux contiene mucho líquido, es su enemigo número 1, precalentando el horno eliminamos la humedad que pueda contener nuestro horno.

2〉Hacemos ahora lo que se llama una "panade", es la masa que obtenemos antes de añadir los huevos batidos. En un cazo, vertemos el líquido (leche o agua, en mi caso leche) y echamos el azúcar, la sal y la mantequilla. No olvidéis la sal que es primordial para hacer unos choux con un bonito hueco, la sal da sabor, sirve también para dar el color y sobre todo regula la humedad, sin ella no obtendremos nuestro hueco. Derritamos la mantequilla suavemente y llevamos a ebullición unos segundos. La ebullición también es importante porque sin ella la masa será demasiado líquida para poder llegar a manipularla bien en la manga pastelera.

3〉Fuera del fuego, añadimos de un golpe la harina previamente tamizada, mezclamos con la espátula de madera. Volvemos a poner sobre el fuego suave y mezclamos con energía para secar la masa, es el paso más importante de la receta, cuando empiece a pegarse ligeramente en el fondo del cazo es que ya está. Ya tenemos nuestra panade lista.

4〉Seguimos secando nuestra panade con la ayuda del robot dotado de la hoja, metemos la masa en el bol y ponemos a velocidad media. Cuando deja de salir vapor es que ya es el momento de pasar a la siguiente etapa. La masa esta suelta en el bol.

5〉Batimos los huevos en un bol con un tenedor y los vamos añadiendo poco a poco hasta obtener la consistencia perfecta, no metáis todos los huevos de golpe porque es muy difícil recuperar una masa demasiado líquida por no decir imposible. Hay que dejar que se incorpore bien el huevo entre cada añadidura. Obtenemos una masa lisa y brillante, una cinta que se rompe. Yo tuve que añadir 250 g de huevo, lo máximo que preconiza la receta pero es posible que no necesitéis todo, podréis usar entonces el resto para dorar vuestras preparaciones. 

6〉Metemos la boquilla dentro de la manga pastelera y echamos nuestra masa choux dentro. En una placa que va al horno ponemos una hoja de papel sulfurizado y formamos nuestros pastelitos, para ésta ocasión os explicaré cómo hacer las chouquettes. Formamos pequeños choux de aproximadamente 5 cm de diámetro, dejamos espacio entre los choux ya que la masa se desarrolla bastante en el horno.

7〉Batimos un huevo y doramos las chouquettes (yo me salto éste paso porque no me gusta el sabor que da a los pasteles). Las rayamos con un tenedor, eso permite que los choux no exploten en el horno y también que suban de manera uniforme. 

8〉Vertemos nuestro azúcar blanco en perlas sobre una hoja de papel sulfurizado igual que en la foto y damos la vuelta a nuestros choux sobre esta hoja de azúcar, no os asustéis que la masa no se cae. Volvemos a poner los choux al derecho y observamos que tenemos nuestras chouquettes con el azúcar justo necesario.

9〉Metemos al horno a 180ºC durante 40 min. Al sacar las chouquettes del horno las metemos directamente sobre una rejilla y dejamos enfriar. C'est prêt, dégustez!

La Pâte à Choux - Les Chouquettes

Ingrédients pour 30 choux moyens ou 50 chouquettes: 250 g d'eau ou de lait, 100 g de beurre, 5 g de sel, 7 g de sucre, 150 g de farine type T55, entre 200 et 250 g d'oeuf, du sucre perlé pour les chouquettes.

Préparation: 

Préchauffez votre four à 180ºC et réalisez une panade: dans une casserole, versez l'eau ou le lait et mettez-y le beurre, le sucre et le sel. Faites fondre le beurre en remuant doucement et portez à ébullition juste quelques secondes. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d'un seul coup, mélangez bien avec une spatule et remettez sur feu doux. C'est l'étape la plus importante, celle du dessèchement de la pâte, quand la pâte accroche légèrement au fond de la casserole c'est bon (petite astuce de Cyril Lignac).

Mettez alors votre panade dans la cuve du robot muni de la feuille, on continue de dessécher à vitesse moyenne, quand on ne voit plus de vapeur, on passe à la prochaine étape.

Battez les oeufs avec une fourchette et ajoutez-les petit à petit, chaque ajout doit être bien incorporé avant de procéder à un nouvel ajout. On doit obtenir une pâte pas trop liquide, bien brillante et lisse, un ruban cassant se forme.

Pochez sur une plaque de papier sulfurisé, formez des petits choux d'environ 5 cm assez espacés. Dorez vos chouquettes avec de l'oeuf battu et rayez-les avec une fourchette. Versez le sucre perlé sur une feuille de papier sulfurisé, retournez votre feuille de choux dessus, ne vous inquiétez pas, la pâte ne coulera pas, remettez votre feuille à l'endroit et admirez le résultat, vos chouquettes ont juste le sucre qu'il faut.

Mettez au four à 180ºC pendant 40 min. Sortez les chouquettes du four et réservez-les sur une grille, laissez refroidir et dégustez, c'est divin!

Á vos marques, prêts, pâtissez!